做茶與品茶,

「氣味」扮演著至關重要的角色。

2021年末的冬日早晨,由清華大學氣味科技茶產銷聯盟主辦的【電子鼻氣味科技產業應用研討會】,邀請清華大學鄭桂忠教授農科院陳柏安研究員,以深入淺出的方式講解電子鼻的運作,以及氣味科技在茶產業的使用情境。

本次研討會邀請到工研院前院長史欽泰先生、農業科技研究院陳建斌院長、聯盟計畫主持人王俊程教授、聯盟計畫共同主持人江明錦助理教授、茶葉改良場蘇宗振場長、工研院特聘專家羅達賢先生、台灣大學園藝暨景觀學系林書妍教授、世創生物科技邱仕文執行長等專家與會,現場並有八十多位者貴賓蒞臨聽講。

我們將當天講者的分享整理成上下兩篇,提供讀者細細回顧精彩內容。



茶,是與生俱來的緣分

自母胎便養成喝茶習慣的陳柏安博士,出生後在家庭耳濡目染之下,與茶葉慢慢建立起革命情感,茶香陪伴著陳博的人生各個重要階段,現在因愛茶投身茶葉研究科學領域,穿梭於產業、公部門以及學界,梳理台灣茶葉盤根錯節的產銷狀況,不遺餘力期望能以更宏觀的角度提升茶葉產業。

目前陳博在農業科技研究院的植物科技研究所擔任研究員,對於一般民眾來說,可能不太認識農科院這個單位。農科院主要負責動物、植物、水產等三個農業領域與科技的研發跟串接,目標是將技術能量導入產業,協助農業工作者打造超越傳統方式的產值,讓產業往更好的發展。

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農業科技研究院陳建斌院長

解讀茶葉的氣味奧秘

當茶葉被摘採的那一刻,便開啟了「氧化」的動態過程,產生味道的變化,製茶師傅靠著敏銳的嗅覺經驗,掌握茶葉的狀態,並判斷何時進入下個步驟,香氣的表現成為重要的品質關鍵。

延伸閱讀:茶的氧化:氣息流動與凝結成千香萬味

茶葉的氣息從陳博的生活經驗,飄香流動到研究工作上。陳博分享道,起初單純只是想分析製茶過程中產生的氣味化合物組成,了解茶師的判斷時機和氣味有什麼樣的關係、哪些技術操作造成氣味產生不一樣的變化。然而,當涉入這個產業越深,就發現不是每個人都有辦法持續做出精準一致的判斷,加上傳統茶產業面臨人力老化、世代斷層等問題,因此期能透過氣味科技的輔助,傳承製茶老師傅的嗅覺智慧與文化經驗。

陳柏安博士分享茶葉製造的氣味基本學理

掌握兒茶素的秘密,電子鼻做好茶

製茶與茶氣味有十分密切的關係,身為做茶的人,我們可能無法理解與辨別各式各樣的分子化合物,但必須了解茶葉氣味變化的驅動來源是來自兒茶素兒茶素會跟氧氣結合(氧化),生成茶黃素、茶紅素,除了構成茶湯不同的色澤,在氧化還原、一來一往的作用中,會使茶產生香氣,因此製茶師才能從嗅香判定茶葉的狀態。

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在茶葉製程中,兒茶素的含量會持續變動,並呈現波動狀的變化,代表在過程中有其它氣體隨之產生。由於做茶的程序是不可逆、沒有辦法重來的事情,透過剖析兒茶素的異動,解構氣味分子的變化路徑,更可以掌握茶葉氧化的狀況,在適當的時刻進入後續的工作階段,不會因人的嗅覺主觀經驗、或是受天氣溫濕度差異而影響,更能掌握茶葉品質。

這段研發過程測試過不同來源、不同季節、各式各樣的攪拌方式,陳博笑說也因此做出很多壞掉的茶,但沒有經歷過失敗,怎麼會更清楚成功的模樣呢?經過不斷地改良修正演算法、將氣味資訊數位化,這套製茶電子鼻越來越能夠協助製程判定茶葉最好的狀態。為了證明這套智慧製茶系統的製茶功力,陳博拜託農民按著電子鼻做茶、參加競賽,也確實製作出得獎的上等好茶,更獲得資深茶農茶師的信任。

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▌科技為社會加值

2021年初,由工研院前院長史欽泰先生推動的預見科技桃花源,連結農科院陳柏安博士的茶產業研究能量、清華大學饒達仁教授的電子鼻研發團隊、大同技術學院茶文化事業經營管理系江明錦助理教授的茶技藝與產業經營專業,成立氣味科技茶產銷聯盟,透過服務設計流程,從茶的氣味特性切入市場消費者的習慣喜好,轉譯技術用語和數據意義,打造客製化的服務體驗,也盼能喚起大眾對於茶產業議題的重視。

工研院前院長、預見科技桃花源的大家長史欽泰先生

台灣人擁有傲人的茶產業技術,製茶實力不容小覷,在一塊小小的土地發展出多樣的茶品與茶文化。聯盟的計畫主持人王俊程教授分享,科技的功能與價值不在於取代傳統,而是挖掘更深入的領域知識內涵,進而拓展社會與經濟的進步,因此電子鼻的出現並不是用來取代製茶師的工作,而是希望藉由導入氣味科技來建立科學化的製程和技術規範,數位化茶產業的生產與銷售服務,協助茶產業工作者能迅速地學習與傳承茶葉知識和技藝、穩定產品品質,也能在銷售端提供顧客精準的選品服務與創新體驗。

聯盟計畫主持人王俊程教授

未來團隊也將持續發展和優化焙茶、拼配等製茶流程,將科技加值於社會,觸發更多落地實踐的可能性,歡迎有興趣的朋友一同加入讓台灣茶發揚光大的行列!

延伸了解:清華大學氣味科技茶產銷聯盟


本次【電子鼻氣味科技產業應用研討會】12/16(四)清華大學名人堂舉行,由清華大學氣味科技茶產銷聯盟主辦,農業科技研究院預見科技桃花源、世創生物科技協辦,感謝110年科技部計畫補助「以服務科學導入氣味科技- 茶產業行銷與技術革新聯盟」之計畫。

#欲了解聯盟詳情,資訊請洽:peijungli@gapp.nthu.edu.tw,李小姐